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Seguridad alimentaria para asistentes: las temperaturas que debe saber

Planear y preparar comidas siguiendo las guías de seguridad alimentaria está en el temario HHA de DC, y da algunos de los puntos más seguros del examen, porque las respuestas son números fijos del USDA. Los clientes mayores y con enfermedades crónicas están entre quienes más daño sufren por una intoxicación, por eso estos números importan en el trabajo y no solo en el examen.

Zona de peligro40 °F a 140 °F (4 °C a 60 °C), donde las bacterias pueden duplicarse en unos 20 minutos
Refrigerador40 °F (4 °C) o menos. Congelador 0 °F (-18 °C)
Regla de dos horasRefrigerar los perecederos dentro de 2 horas, o 1 hora si hace más de 90 °F
Aves165 °F (74 °C), medido con termómetro en la parte más gruesa
Carne molida de res y cerdo160 °F (71 °C)
Cortes enteros y pescado145 °F (63 °C); los cortes de res y cerdo reposan 3 minutos
Descongelar seguroEn el refrigerador, en agua fría cambiada cada 30 minutos, o en el microondas y cocinar de inmediato. Nunca en la mesa
SobrasConsumir en 3 a 4 días, o congelar
Contaminación cruzadaTablas separadas para carne cruda, o lavar entre usos. Carne cruda en el estante de abajo. No enjuagar el pollo crudo
Frutas y verdurasEnjuagar bajo agua corriendo y tallar las firmes; sin jabón ni cloro. Lavar aunque se vayan a pelar
MicroondasRevolver, dejar reposar y revisar la temperatura antes de servir. Nada de metal
Si hay dudaSe tira, con permiso del cliente

Dónde se pierde el punto: Dos números sostienen la mayoría de estas preguntas: la zona de peligro de 40 °F a 140 °F y 165 °F para las aves. Las opciones incorrectas suelen ser costumbres comunes de cocina, como descongelar en la mesa, enjuagar el pollo crudo, confiar en el olor de las sobras o cortar el moho del pan, así que la costumbre que parece normal en casa a menudo es la respuesta equivocada aquí.

Seguridad alimentaria para asistentes: las temperaturas que debe saber

11 preguntas sobre temperaturas de seguridad alimentaria, con explicación y cita del estatuto en cada respuesta.

11 preguntas

Línea de aprobación: 80%, igual que el examen real

Preguntas y respuestas explicadas

Las 11 preguntas de arriba, con la respuesta correcta y por qué lo es. Todo sobre seguridad alimentaria para asistentes: las temperaturas que debe saber.

  1. ¿Qué rango de temperatura es la "zona de peligro" de los alimentos, donde las bacterias crecen más rápido?

    • A40 °F a 140 °F (4 °C a 60 °C)Correcta
    • B0 °F a 32 °F (-18 °C a 0 °C), el rango de un congelador
    • C165 °F a 212 °F (74 °C a 100 °C)
    • DSolo arriba de 200 °F (93 °C)

    Por qué: El USDA define la zona de peligro entre 40 °F y 140 °F, donde las bacterias pueden duplicarse en apenas 20 minutos. La comida fría se mantiene a 40 °F o menos y la caliente a 140 °F o más, y los perecederos no se dejan fuera más de 2 horas (1 hora si hace más de 90 °F).

    Referencia USDA FSIS danger zone; DC HHA outline IV-D

  2. ¿A qué temperatura interna debe cocinarse el pollo para que sea seguro?

    • A125 °F (52 °C), hasta que se dore por fuera
    • B145 °F (63 °C), igual que un corte entero de cerdo con reposo
    • C110 °F (43 °C)
    • D165 °F (74 °C), medido con un termómetro de cocinaCorrecta

    Por qué: La temperatura mínima segura del USDA para toda ave es 165 °F, medida con termómetro en la parte más gruesa. La carne molida de res y cerdo es 160 °F; los cortes enteros de res, cerdo y el pescado, 145 °F (los cortes con 3 minutos de reposo). El color no es una señal confiable de cocción.

    Referencia USDA FSIS safe minimum internal temperatures

  3. ¿Cuál es una forma segura de descongelar carne para la cena del cliente?

    • ADejarla en la mesa de la cocina todo el día
    • BEn el refrigerador, en agua fría cambiada cada 30 minutos o en el microondasCorrecta
    • CEn el fregadero con agua caliente varias horas
    • DAfuera al sol para que sea más rápido

    Por qué: El USDA indica tres formas seguras de descongelar: en el refrigerador, en agua fría cambiada cada 30 minutos o en el microondas si se cocina de inmediato. Descongelar en la mesa o en agua caliente deja la parte de afuera en la zona de peligro mientras el centro sigue congelado.

    Referencia USDA FSIS safe thawing

  4. ¿Cómo deben manejarse el pollo crudo y las verduras frescas al preparar una comida?

    • AUsar tablas separadas, o lavar bien la tabla entre uno y otroCorrecta
    • BCortar las verduras en la misma tabla justo después del pollo, sin lavar
    • CEnjuagar el pollo crudo en el fregadero para que esté más limpio antes de cocinar
    • DGuardar el pollo crudo encima de las verduras en el refrigerador

    Por qué: Mantener la carne cruda separada de los alimentos listos para comer previene la contaminación cruzada. Use tablas separadas o lave con agua caliente y jabón entre usos, guarde la carne cruda en el estante de abajo para que no gotee, y no enjuague el pollo crudo, porque salpica bacterias alrededor del fregadero.

    Referencia USDA / CDC Clean, Separate, Cook, Chill

  5. ¿A qué temperatura debe mantenerse el refrigerador del cliente?

    • A50 °F (10 °C)
    • B60 °F (16 °C), para ahorrar en la luz
    • C40 °F (4 °C) o menosCorrecta
    • DTemperatura ambiente

    Por qué: La FDA y el USDA recomiendan mantener el refrigerador a 40 °F o menos y el congelador a 0 °F. Un termómetro para electrodomésticos ayuda a verificarlo, porque la perilla de muchos refrigeradores no muestra la temperatura real.

    Referencia FDA refrigerator thermometers guidance

  6. ¿Cuánto tiempo pueden guardarse con seguridad las sobras cocinadas en el refrigerador?

    • AHasta dos semanas si todavía huelen bien
    • BUnos 3 a 4 díasCorrecta
    • CIndefinidamente, mientras el recipiente esté bien tapado
    • DSolo una hora

    Por qué: El USDA aconseja consumir las sobras cocinadas en 3 a 4 días o congelarlas. Muchas bacterias que causan intoxicación no cambian el olor ni el aspecto de la comida. Si hay duda, se tira, con permiso del cliente.

    Referencia USDA FSIS leftovers and food safety

  7. El asistente encuentra pan con moho y leche vencida en el refrigerador del cliente. ¿Qué debe hacer?

    • ACortar el moho del pan y servirlo
    • BDejarlo, porque no es comida del asistente
    • CServir la leche si no huele mal
    • DExplicar la preocupación al cliente y desecharlo con su permisoCorrecta

    Por qué: La comida echada a perder puede causar enfermedades, más peligrosas en clientes mayores o con enfermedades crónicas. El asistente explica la preocupación, desecha la comida dañada con permiso del cliente y reporta los problemas repetidos, que pueden indicar problemas de memoria o de dinero.

    Referencia USDA FSIS molds on food; DC HHA outline IV-D

  8. El asistente nota señales de ratones en la cocina del cliente. ¿Qué debe hacer?

    • APoner veneno para ratas donde el cliente lo alcance
    • BMantener la comida tapada, limpiar las migas y reportarloCorrecta
    • CIgnorarlo a menos que el cliente se queje
    • DTraer un gato de su casa para que se quede con el cliente hasta que no haya ratones

    Por qué: Los roedores transmiten enfermedades y contaminan la comida. El asistente mantiene la comida tapada, limpia migas y derrames, y reporta el problema para que el cliente, la familia o la agencia organicen el control de plagas. Los venenos son peligrosos cerca de clientes confundidos, niños y mascotas.

    Referencia CDC rodent control; DC HHA outline IV-E

  9. ¿Cómo deben lavarse las frutas y verduras frescas antes de comer?

    • ACon jabón de trastes y un cepillo
    • BCon cloro diluido en agua
    • CBajo agua fría corriendo, tallando las que son firmesCorrecta
    • DNo necesitan lavarse si se van a pelar, porque la cáscara detiene todos los gérmenes

    Por qué: La FDA aconseja enjuagar las frutas y verduras bajo agua corriendo, tallar las firmes como el melón con un cepillo limpio y secar con una toalla limpia. El jabón y el cloro no son para alimentos. Lo que se va a pelar también se lava, porque el cuchillo lleva gérmenes de la cáscara al interior.

    Referencia FDA selecting and serving produce safely

  10. ¿En cuánto tiempo deben refrigerarse las sobras del almuerzo en un día normal?

    • ADentro de 2 horasCorrecta
    • BAl final del día
    • CDentro de 8 horas, mientras estén tapadas en la estufa
    • DNo hay límite

    Por qué: La comida perecedera debe refrigerarse dentro de 2 horas después de cocinarla, o dentro de 1 hora si el cuarto está a más de 90 °F. Las cantidades grandes pueden dividirse en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido.

    Referencia USDA FSIS 2-hour rule

  11. El asistente recalienta sopa en el microondas para un cliente. ¿Qué paso ayuda a prevenir quemaduras?

    • AServirla directo del microondas, lo más caliente posible
    • BCalentarla en una olla de metal para que se caliente parejo
    • CRevolverla, dejarla reposar y revisar la temperatura antes de servirCorrecta
    • DTaparla bien con plástico y calentarla en alto diez minutos para que esté caliente

    Por qué: Los microondas calientan de forma desigual y crean puntos muy calientes. Revolver, dejar reposar y revisar la temperatura antes de servir previene quemaduras, sobre todo en clientes con menos sensibilidad. Nunca se usa metal en el microondas.

    Referencia USDA microwave cooking and food safety

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